Мафальдине Рагу
Классическая паста с насыщенным мясным рагу, томатным соусом и нотами сливочного масла и пармезана.
паста мафальдине(домашняя паста с яичным желтком), соус болоньезе (говяжья грудинка, вино красное, вода, тимьян, мускатный орех, томатная паста, томаты консервированые, сахар, черный перец6 соль, масло растительное, сельдерей, морковь, лук репчатый) томатный соус, сливочное масло, овощной бульон, базилик, пармезан.Равиоли Алла Дженовезе
Домашние равиоли с сочной мясной начинкой в насыщенном соусе демиглас и сливочного масла.
равиоли Алла дженовезе(домашняя паста, говяжья грудинка, лук репчатый, морковь, помидоры черри, базилик, тимьян, масло сливочное, соль, вино красное, черный перец, масло оливковое, пармезан), овощной бульон, демиглас, сливочное масло, пармезан, кресс-салат.Ризотто с лисичками и шафраном
Оно приходит в тарелке медленно растекаясь — не жидкое, но и не плотное, живое. Правильное ризотто не держит форму, оно движется, и это движение — признак того, что всё сделано так, как надо.
Цвет останавливает. Шафран окрасил рис в глубокий янтарь — не жёлтый, не золотой, а именно янтарный, с внутренним свечением, как будто в тарелке поймали закатный свет и он никак не может погаснуть. На этом фоне лисички кажутся темнее, чем они есть — медно-рыжие, почти бронзовые.
Каждое зерно риса сохранило себя, но при этом отдало крахмал соусу — и теперь они существуют вместе, неразделимо. Пармезан вмешан в последний момент, по-итальянски безжалостно щедро, и превратил всё в единую кремовую массу с ореховым послевкусием.
Шафран не кричит — он присутствует. Чуть горьковатый, пряный, почти аптечный аромат стелется над тарелкой и смешивается с лесным духом лисичек. Это странное сочетание — Средиземноморье и северный лес в одной ложке — но оно работает с первого раза и навсегда.
Ризотто едят не торопясь. Оно того требует.Тальятелле с лисичками
Длинные ленты пасты собраны в гнездо — золотистое, слегка растрёпанное. Они чуть пружинят под вилкой, сохраняя характер: не мягкие до безволия, не твёрдые до сопротивления — ровно посередине, там, где паста и должна быть.
Лисички рассыпаны сверху и вокруг, как будто случайно. Но в этой случайности есть порядок. Их оранжевый цвет — тёплый, осенний, почти медный — светится на тарелке, и взгляд возвращается к ним снова и снова. Грибы поджарены до лёгкой корочки снаружи, но внутри остались мясистыми, сочными, с той характерной лесной горчинкой, которую никакой другой гриб не даёт.
Соус здесь едва уловим — сливочный, лёгкий, с тимьяном и чесноком. Он не перекрывает лисички, а только подчёркивает их, как правильное освещение подчёркивает хорошую живопись.
Запах поднимается раньше, чем берёшь вилку: земля после дождя, сливочное масло на горячей сковороде, что-то смолистое и лесное. Это запах короткого сезона — того момента в году, когда лисички есть, и надо успеть.